En Radionord, la reconocida cocinera de Concepción, Reina Sandoval, defendió a capa y espada el auténtico locro correntino, dejó claro que en su olla no hay lugar para tendencias modernas ni versiones “light”.
Para Reina, el proceso es un ritual que comienza mucho antes de que salga el sol. Su cocina se enciende a las 4 de la mañana, marcando una diferencia radical con las preparaciones rápidas. El secreto del espesor: A diferencia de las recetas modernas que usan zanahoria para espesar, Reina insiste en que el espesor debe venir del maíz. “Todavía acostumbro a pasar el maíz por el mortero”, explicó. Este proceso libera el almidón necesario para lograr una consistencia única.
Fue tajante al rechazar ingredientes como la zanahoria o el zapallo rallado para “engañar” la textura. El locro lleva zapallo, pero en su justa medida y tiempo de cocción. Al ser consultada sobre las versiones sin carne, Reina fue contundente: “Le digo directamente que no. Cocino para personas veganas, pero eso ya no es locro. Ahí dejo de ser cocinera”. El sabor auténtico se logra únicamente en ollas de hierro; según la experta, el aluminio altera el gusto final de la preparación.
Carne de Res y Solidaridad
A diferencia de otras versiones, el locro de Reina se centra en la carne de res y sus derivados, evitando las patitas de cerdo en la mezcla principal. “El rabo le da un espesor especial, y uso jogote, que es un gran puchero para la sopa”, señaló. Además, destacó que el mondongo y la tripa gorda requieren una precocción por separado para desengrasar y limpiar el sabor antes de sumarse a la olla principal.
Mañana, el locro de Reina tendrá un tinte especial. No será para la venta, sino un locro solidario en Concepción, donde los vecinos aportan ingredientes para compartir una olla comunitaria de aproximadamente 150 platos.
La lista de compras: ¿Cuánto cuesta hacer el locro hoy?
Para quienes se animen a seguir los pasos de la tradición, el carnicero Humberto Kalataki detalló los precios actuales de los insumos necesarios para esta fecha patria:
Carnes y Achuras (por kilo/unidad)
Puchero Especial: $8.500 (kg)
Mondongo Criollo: $8.000 (kg)
Tripa Gorda: $6.000 (kg)
Puchero de Cerdo: $3.000 (kg)
Patas de Res: $2.000 (unidad)
Patita de Cerdo: $1.500 (unidad)
Cuerito de Cerdo: $1.000 (kg)
Vegetales y Almacén
Maíz Blanco: $5.000 (kg)
Repollo: $2.500 (kg)
Apio: $2.500 (planta)
Sal Gruesa: $1.400 (paquete)
Zapallo: $1.000 (kg)
Mandioca: $1.000 (kg)
Puerro: $1.000 (planta)
Orégano: $800 (mazo)
Cebollita de Verdeo: $300 (mazo)
